След като суровината е предварително обработена, тя директно влиза в системата за замразяване. В зависимост от употребата на продукта и оборудването за замразяване може да се използва замразяване преди-опаковане или след-опаковане. Системите за замразяване са прекъснати (партидни), полу-непрекъснати и непрекъснати тръбопроводи. Използваното в търговската мрежа оборудване за замразяване включва:
①Фризер с обдухване, използващ главно фризер с кипящ поток (тип диск или тип колан) и фиксиран фризер с обдухване;
②Контактният фризер с метална повърхност използва главно фризер с хоризонтални плочи и фризер за частици;
③Фризерът с течен изпарител използва главно хоризонталния фризер с течен азот. Изборът на система за замразяване трябва да се разглежда от качеството на продукта и икономичността. Ефектите от системата за замразяване върху качеството на продукта са скоростта на замразяване и консумацията на сухо.
Използвайки метода на замразяване преди опаковане, повечето от тях използват кипящ слой, за да постигнат бързо-замразяване на плодовете, а получените продукти са рохкави. При температура -26--30 градуса, когато продуктът е поставен на дебелина 30-40 mm, времето за замразяване на боровинки, малини, ягоди и череши е само 4-15 минути. Скоростта на замразяване при метода на замразяване с течен азот е бърза, а ледените кристали са изключително малки, което е особено подходящо за горски плодове с мека тъкан. По време на производството плодовете се транспортират в тунела за бързо замразяване чрез конвейерната лента, напръскват се с течен азот и се замразяват веднага. Например, времето за замразяване на ягода от 20 градуса до -18 градуса е само 2 минути, а състоянието на тъканта на ягодата се променя много малко. След 90 минути размразяване загубата на сок е с 50% по-ниска от тази на единично бързо замразен продукт, но цената е по-висока. Методът на замразяване след опаковане е подходящ за: ① насипно замразяване на подсладени плодове; ② замразяване на меки плодове като малини и презрели плодове като ягоди; ③ опаковки за продажба на дребно, замразени със сироп или захар. Системата за замразяване използва най-вече хоризонтален фризер с алуминиева плоча (ако се използва принудителна циркулация, повърхностната температура на плочата е -4 градуса, а времето за замразяване е около 30 минути, когато дебелината на опаковката е 25 mm) и фиксиран фризер с издухване (температурата на въздуха обикновено е -38-- 40 градуса, скорост на вятъра 4-7 m/s).
Процес на бързо-замразяване на плодове Общият процес на обработка на бързо-замразени плодове е: избор на суровина, почистване, сортиране, оформяне (като например белене, премахване на костилки, рязане и т.н.), добавяне на захар, добавяне на витамин C и други защитни агенти, опаковане (или насипно състояние), бързо-замразяване, замразяване.
Свойствата на плодовата суровина играят решаваща роля за качеството на готовия продукт. Плодовете, използвани за замразяване, трябва да са подходящи за замразяване и консервиране. След размразяване първоначалното състояние на тъканта и крехкостта се поддържат основно, а узряването е умерено, външният вид е чист и не е лесно да се окислява и променя цвета. Често използвани плодове са праскова, кайсия, круша, ябълка, слива, ягода, малина, пъпеш, череша, манго, ананас, киви и др. Целта на добавянето на захар е да се предотврати замръзването на голямо количество вода и да се разруши тъканта на плода, както и да се предотврати окисляването на въздуха, да се отслаби активността на оксидазата и да се избегне обезцветяването на пулпата, което е важна стъпка за поддържане на качеството на плода. Накиснете плодовете с 2-4% разтвор на витамин С за десетки минути и след това ги замразете, което може да направи цвета на бързо-замразените плодове подобни на пресните плодове. Преди опаковане или индивидуално бързо замразяване, трябва да се изсуши чрез разклащащо обезводняващо устройство. Стойността на pH на плодовете е 2,5 до 5,0, така че оборудването за предварителна обработка трябва да бъде направено от неръждаема стомана.
